La cocina de Busan, un viaje gastronómico por Corea del Sur

Texto por
MaSovaida Morgan, autora de Lonely Planet
Busan, Corea del Sur
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Bocados de Busan, la ciudad costera coreana

El paisaje culinario de Busan –la segunda ciudad de Corea del Sur– lo definen mercados alegres, comida callejera emblemática y sabrosa, versiones locales de platos típicos coreanos y –gracias a su ubicación junto al océano–, un marisco de primera.

Corea del Sur

 

Si a todo ello se le añaden unas vistas estelares de la costa, una vida nocturna dinámica y un sofisticado panorama de arte y cine, se entiende que la segunda ciudad del país esté considerada como el primer destino vacacional de Corea. No hay más que hacer la maleta con ropa fresca y holgada, e ir a probar los platos únicos de Busan.

 

Gracias a su situación junto al océano, el panorama culinario de Busan se basa en el marisco, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

Gracias a su situación junto al océano, el panorama culinario de Busan se basa en el marisco, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

 

Dwaeji gukbap (돼지국밥) 

Siendo Busan la ‘segundona’ de Seúl, quizá no es de extrañar que el plato más emblemático de la ciudad, el dwaeji gukbap, sea sencillo pero contundente. Se trata de un guiso con tiras finas de carne de cerdo, arroz y cebolleta en un caldo ligero y blanco que puede aderezarse al gusto con banchan (반찬, los acompañamientos que se sirven con la comida en Corea: cebolla cruda, chile picante, dientes de ajo, puerros picados e incluso kimchi, que realzan el sabor del plato como también lo hacen otros acompañamientos llenos de sabor como los saeujeot (새우젓, camarones pequeños en escabeche); la chogochujang (초고추장, una pasta de chile picante con vinagre) o la yssamjang (쌈장, una pasta de soja picante, sésamo y pimiento rojo).

 

El plato típico de Busan es el 'isdwaeji gukbap', un guiso de carne de cerdo con caldo, Corea del Sur © TMON / Shutterstock

El plato típico de Busan es el 'isdwaeji gukbap', un guiso de carne de cerdo con caldo, Corea del Sur © TMON / Shutterstock

 

Aunque parece fácil –y se sirve en un bol de piedra–, la preparación del caldo es laboriosa. En Jungang-daero, un corredor conocido como Dwaeji Gukbap Alley alberga una serie de restaurantes especializados en este plato. Va bien a cualquier hora, para un desayuno contundente y para recuperarse después de una fiesta. En Gyeongju Gukbap, el ambiente es estupendo, y una ración de la sopa cuesta 7000.

 

Milmyeon (밀면) 

Con playas estelares, no hay mejor lugar que Busan para sudar disfrutando bajo el sol. Para refrescarse al instante y recargar las pilas no hay nada como los milmyeon, fideos en sopa fría que solo sirven aquí. Parecidos a los naengmyeon (냉면) coreanos, son un nido de fideos de trigo (los naengmyeon se elaboran con alforfón o con harina de boniato) en caldo muy frío a base de carne; de hecho, está helado, a veces incluso se ven trocitos de hielo flotando.

 

'Milmyeon': la versión de Busan de los fideos fríos coreanos, con un punto picante, Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

'Milmyeon': la versión de Busan de los fideos fríos coreanos, con un punto picante, Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

 

Servida en un bol de metal para mantenerlo todo bien frío, los fideos se adornan con verduras cortadas en juliana –rábano, pepino y zanahoria– y una gota de chogochujang (la especia es otra característica que diferencia los milmyeon de los naengmyeon clásicos). Después se le echa un puñado de carne de cerdo en finas tiras y se adorna con medio huevo duro.

La artística presentación se desmonta con un par de tijeras, utensilio estándar del plato (y de la mayoría de platos con fideos de Corea), para que sea más fácil de comer y más sabroso, mientras el hielo se funde poco a poco y los sabores se mezclan. Para darle un toque distintivo se le puede echar un poco de vinagre o mostaza. Milmyeon Jeonmunjeom, donde se puede comer un cuenco de esta sopa por 6000, está a solo 10 min andando de la playa principal de Busan, Haeundae.

 

Hoe (회) 

Un hoe es una bandeja de pescado blanco cortado a finas tiras o saengseon hoe (생선 ), similar al sashimi japonés, que se sirve con una variedad de banchan. Se pueden mojar en chogochujang, ssamjang, wasabi o salsa de soja, o colocarlas sobre una hoja de lechuga o perilla y aderezarlas con salsa antes de enrollarlas como un sabroso paquetito y darles un mordisco. 

 

Un rollito: el 'hoe', o pescado crudo, se puede envolver con una hoja de lechuga y aderezar con salsa y ajo, Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

Un rollito: el 'hoe', o pescado crudo, se puede envolver con una hoja de lechuga y aderezar con salsa y ajo, Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

 

Una comida de saengseon hoe culmina con un plato de arroz y un bol de guiso maeuntang picante (매운탕), elaborado con las cabezas y la carne sobrante del pescado.

Técnicamente, cualquier tipo de criatura marina que se sirve cruda es hoe. Los más atrevidos pueden probar el sannakji (산낙지), pulpón. Aunque se le quita el cerebro y la carne se trocea antes de servirlo, la actividad de los tentáculos –donde se localizan dos tercios de sus neuronas– hace que se retuerzan en el plato. También puede comerse el pulpo entero; en cualquier caso hay que masticar con fuerza, sin dejar que las ventosas se peguen a la lengua, y tragar.

 

'Gaebul': un sencillo gusano de mar para un bocado atrevido, Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

'Gaebul': un sencillo gusano de mar para un bocado atrevido, Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

 

Si un cefalópodo que se retuerce no sacia el apetito del viajero por lo raro, que pruebe el gaebul (개불). También conocido como ‘pene de pez’ –es una criatura rosada de aspecto fálico, el apodo estaba cantado–, el gaebul es un rechoncho gusano de mar que vive enterrado en las marismas de la costa suroeste de Corea del Sur. Se le considera afrodisíaco (con esa pinta) y su sabor recuerda al de las almejas. Gracias a su capacidad para retener agua, es posible que, cuando el comensal lo muerda, el gaebul ‘escupa’ un chorro de agua salada.

Se puede comer hoe en Jackie’s Seafood, en el Jagalchi Fish Market. Su propietario, Jackie, sabe bien qué recomendar (y habla inglés). Comidas a partir de 40,000

 

Guía Corea

 

Naengchae jokbal (냉채 족발)

En Busan abundan las calles dedicadas a la comida. Cerca de la plaza BIFF, un local favorito de los lugareños es el Jokbal Golmok (부평동 족발 골목) de Bupyeong-dong, o el callejón de las manitas de cerdo, con unos 20 locales que sirven naengchae jokbal, un plato de manitas de cerdo frías, cocinadas al vapor con salsa de soja, jengibre, ajo, cebolleta y un poco de azúcar hasta que se ponen tiernas. Después se deshuesan y se cortan en lonchas gruesas. En Busan las sirven frías con medusa y carne de cangrejo, las adornan con pepino, zanahoria y cebolla, y las bañan en salsa de mostaza.

A pesar de los humildes orígenes de la proteína porcina, darse un festín de jokbal puede ser beneficioso para la salud. La carne de cerdo tiene metionina, un aminoácido que contrarrestra los efectos desagradables del alcohol y ayuda a mitigar resacas. Rico en gelatina, el jokbal tiene propiedades que realzan la belleza, ya que ayuda a que la piel se mantenga suave y sin arrugas (ponerse guapo en Corea es muy sabroso). En cualquier puesto de jokbal el plato cuesta 30 000 y da para tres personas.

 

Eomuk (어묵) 

El pastel de pescado, conocida como eomuk u odeng (오뎅), es muy común en Corea; y el mejor del país es el de Busan. Este plato básico se elabora con trocitos de pescado blanco con sal con los que se hace un puré que se cocina al vapor. Después se corta en lonchas de mil formas y tamaño, y acompaña varios platos de la cocina coreana.

 

El 'eomuk', o pastel de pescado, es un bocado muy popular en las calles de Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

El 'eomuk', o pastel de pescado, es un bocado muy popular en las calles de Busan, Corea del Sur © MaSovaida Morgan / Lonely Planet

 

Por toda Busan se encuentra la versión tentempié del eomuk, ya sea en ollas de caldo caliente, en brochetas o troceado con otros ingredientes en un bol de sopa, entonces lo llaman eomuk guk. También se encuentran otras variedades ricas y creativas que incluyen otras proteínas (gamba, palito de cangrejo, salchicha o queso) en Samjin Fish Cake (삼진 어묵), el principal proveedor del país. Tiene su tienda insignia en Yeongdo, y sucursales en la Estación de Busan, en Lotte Department Store de Seomyeon y en Shinsegae Department Store en Centum City. En cuanto al precio, un eomuk cuesta a partir de 500 en un puesto callejero y más de 5000 si es una creación elaborada de una tienda Samjin.

 

Ssiat hotteok (씨앗 호떡)

Y por último pero no menos importante, está el ssiat hotteok, un bollo muy apreciado en las calles de Busan. Mientras el hotteok (la masa del cual se elabora con harina de arroz dulce para obtener una agradable textura) se puede comer en toda Corea, lo que distingue a la variedad ssiat (semillas) es la mezcla de pipas de girasol, de calabaza y de piñones que acompañan al relleno de canela y azúcar moreno cuando el bollo sale calentito y crujiente de la parrilla del carrito.

Aunque se cree que las pipas y los piñones son el ingrediente saludable de estas aromáticas tentaciones, no lo son tanto: estos deliciosos bollos son como el hijo ilegítimo de un rollito de canela y una rosquilla, servido recién hecho y empalagoso en un cucurucho de papel. Son más fáciles de encontrar en los carritos de la plaza BIFF, Gukje Market y en la zona de Seomyeon; y a 1000 la pieza, es fácil acostumbrarse a ellos.

 

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