La cultura en Filipinas

Gastronomía de Filipinas

Kain na tayo’ (“Comamos”) es la invitación a un ágape, y quien viaje por el país no dejará de oírla una y otra vez. La frase revela dos rasgos esenciales de los filipinos: que son hospitalarios y que les encanta comer. Las tradiciones gastronómicas locales son una mezcla de influencias indígenas, españolas, estadounidenses y asiáticas. Híbridas y cambiantes, reflejan la singular historia del país y su variada geografía.

Experiencias culinarias

Los filipinos están siempre comiendo. Como no les basta con tres comidas al día, añaden dos meriendas. Estas no tienen por qué ser ligeras, la de la tarde puede incluir cosas como bihon (palitos de arroz fritos) o goto (una densa sopa de arroz) más bibing-ka (dulces de harina de arroz cubiertos de queso).

La comida filipina no tiene mucha reputación ni en Occidente, donde escasean los restaurantes filipinos, ni en Asia, donde la consideran poco imaginativa y refinada. Esto deja perplejos a los filipinos, convencidos de que lo mejor del mundo es su reconfortante comida casera. Lo cierto es que la cocina pinoy (filipina) ni es tan mala como dicen, ni tan buena como los filipinos quieren hacer creer. Pero sobre gustos no hay nada escrito.

Eso sí, suele tacharse de demasiado pesada, demasiado salada y, sobre todo, demasiado dulce. Se echa azúcar en abundancia a todo, sean las hamburguesas del Jollibee o la versión local de la comida tailandesa. Pero si se sabe qué pedir o se va a un buen restaurante, hay un sinfín de exquisiteces que satisfarán al paladar más exigente.

Hay influencias de EE UU (hamburguesas, comida rápida); chinas (pansit, lumpia, todo lo que lleve soja, salteados); mexicanas (tamales); y españolas (bringhe, una especie de paella muy ligada a Pampanga; adobos, cualquier plato salteado con ajo, tomate y cebolla, flanes, sofritos y especialidades de celebraciones).

Entretanto, en Filipinas una nueva generación de chefs, restauradores y granjeros está creando su propia clientela de sibaritas.

Manjares

Antonio’s Merece la pena ir de Manila a Tagaytay para probar el mejor restaurante del país.

Van Gogh is Bipolar El restaurante más estrafalario de Manila sirve platos que levantan el ánimo.

Kalui Marisco delicioso en un entorno colorido en Puerto Princesa, capital de Palawan.

Cafe by the Ruins Dua Especialidades exóticas en la región de La Cordillera, en el norte de Luzón.

Lab-as Seafood Restaurant Estaanimada colonia culinaria de Dumaguete sirve un pescado exquisito, entre otros.

Angelina Comida italiana bien elaborada en una remota playa de las Bisayas.

Pequeños placeres

  • El ecléctico postre halo-halo se traduce muy adecuadamente como “mezcla-mezcla”.
  • Se celebran concursos de comer camaro (grillos topo fritos con sal, vinagre y salsa de soja) en Pampanga, donde son un plato tradicional.
  • Las frutas tropicales exóticas como los durianes, mangostanes, rambutanes, yacas y los ojos de dragón se venden en puestos y mercados callejeros.
  • El bulalo es una sopa de ternera y tuétanos, y el tawili, un pescadito que solo habita en el lago Taal. Ambos son tentempiés muy populares en la provincia de Batangas.
  • El sisig, carrillera de cerdo asada en dados, es una sabrosa tapa típica en los bares. El bopis, pulmones troceados y fritos, es bastante parecido.

Para valientes

  • El balút (conocido como “huevo con patas”) es un huevo de pato con embrión cocido, uno de los tentempiés filipinos más exóticos.
  • Los habitantes de algunas provincias cocinan cualquier cosa adobada: rata, gato, murciélago, grillo y bayawak (varano).
  • El aso o asusena (carne de perro) es popular en La Cordillera, al norte de Luzón (al igual que la sopa de criadillas de toro).
  • Lo mejor para reunir el valor para probar estas delicias locales es tomar unos chupitos de lambanog (vino de palma sin destilar).

Platos y especialidades

Si hubiera un plato nacional, sería sin duda el adobo (cerdo, pollo o casi cualquier otra carne adobada en vinagre y ajo); bien hecho es una delicia, pero puede resultar muy salado y grasiento si se hace mal.

Otros platos que se encontrarán son asombrosa regularidad son el sinigáng (carne, pescado o marisco en una sopa un tanto agria sazonada con tamarindo), kare-kare (estofado de rabo de buey y verdura en salsa de cacahuete), crispy pata (codillo de cerdo frito) y pansit (fideos salteados). Por doquier hay sitios de ihaw-ihaw que sirven inahaw (carne o pescado a la parrilla. El lechón (cochinillo asado) no puede faltar en las celebraciones. Son tentempiés habituales los lumpia (rollitos de primavera, normalmente vegetarianos) y el riquísimo kinilaw (cebiche a la filipina).

Y está además el consabido desayuno filipino: arroz (preferiblemente al ajo) con un huevo frito encima, acompañado de tapa (tiras de carne salada), tocino, bangus (sabalote) o longganisa (longaniza). Como postre hay que probar el halo-halo, un vaso lleno de fruta en conserva, maíz dulce, coco tierno y variadas delicias tropicales con hielo picado encima, un poco de flan y una bola de helado.

Especialidades regionales

No sorprende que sean tan variadas en un país con semejante variedad geográfica, etnográfica y cultural. Hasta platos básicos como la longganisa, el lechón e incluso el balút se hacen de maneras diferentes. De las cocinas regionales, la picante comida bicolana es seguramente la que más gusta a los paladares occidentales, mientras que para los filipinos la provincia de Pampanga (centro de Luzón) es la capital gastronómica del país.

Bícol

La cocina bicolana emplea muchas variedades de sili (guindillas picantes) y gata (leche de coco); todo lo cocinado en gata se llama ginataán. Quizá lo más conocido sea el Bícol exprés, picante mezcolanza de cerdo picado, gambas, cebolla, ajo y especias cocida en leche de coco. En la calle hay puestos de pinangat, picadillo de pescado, gambas y/o cerdo envuelto en hojas de gabi (malanga). Otro favorito es la candingga, dados de hígado de cerdo y zanahoria endulzados y cocinados en vinagre. Estos platos y otros suelen llevar como guarnición natong o laing, verdura de hoja picada servida aparte. Y en cuanto a postres, las supuestamente afrodisíacas nueces pili aparecen en galletas, mazapanes, pasteles y helados.

Ilocos

Para algunos, la cocina ilocana es el sueño de los vegetarianos. Su versión del pinakbét, con berenjena, tomate, quingombó y ampalaya (melón amargo) cocinados en capas cual lasaña vegetal, es seguramente la más conocida en el país. Su versión de la pasta de pescado se llama bagoong, y a veces los platos se sazonan con bilis de cabra o cerdo.

Batanes

Si se llega a estas islas del extremo norte, hay que probar sin falta las albóndigas uved, inusitadamente ricas dados los ingredientes (banana con carne picada y sangre de cerdo), y los vunes, con aspecto de un amasijo marrón, son raíces de malanga picadas y guisadas con ajo.

La Cordillera

Más que una recomendación, un aviso: aquí todo se come. Aunque algunos tendrán curiosidad por comer pitón, sapos y carne de perro.

Mindanao

La zona de Cagayán de Oro, en el sur de Mindanao, es famosa por su kinilaw sazonado con tabon tabon, una fruta autóctona. Los sibaritas de esta ciudad afirman que su lechón baboy (asado), relleno de hierba limón y otras hierbas y especias, es el mejor. En Zamboanga, el adobo se hace con crema de coco y el bulad (pescado seco), popular en todo el país, se prepara de muchas más maneras distintas en Mindanao.

Negros

El inasal, pollo a la parrilla o asado, marinado con citronela, anchiote (especia picante), calamansi (cítrico) y ajo, se ha convertido en algo parecido a un plato nacional, muy ligado a Bacolod.

Pampanga

Los platos son a menudo dulces y se cocinan en azúcar fermentado, mientras que el marisco suele fermentarse en salsa de arroz. El pinaupong manok, pollo al vapor relleno de hortalizas, es una especialidad de Pampanga que gusta mucho en todo el país.

Cómo comer y beber

Hábitos y costumbres

  • Una comida, siempre que no sea una celebración, es algo bastante informal en Filipinas, aunque puede adoptar la pose de una cena formal a la occidental en casa de la gente más pudiente.
  • El arroz cocido es la base de toda comida.
  • Todos los platos suelen servirse al estilo familiar en grandes fuentes en medio de la mesa.
  • Es muy normal que ofrezcan como condimento zumo de calamansi mezclado con salsa de soja.
  • Los filipinos suelen comer con tenedor y cuchara (esta sirve de cuchillo), y con servilletas muy finas y pequeñas; a muchos extranjeros les cuesta acostumbrarse a ambas cosas.
  • For a while” (“Por un tiempo”): expresión empleada en todos los contextos, aunque en los restaurantes puede significar que servirán en unos minutos… u horas.
  • Las cartas, sobre todo en restaurantes informales o zonas rurales, son una cosa teórica, no real. No es raro que no puedan servir un buen número de sus platos.

Dónde comer y beber

Aunque a los filipinos les encanta comer fuera, casi nunca hace falta reservar. Conviene hacerlo en los restaurantes de moda de Manila y en alguno de Cebú.

  • Turu-Turò’ Literalmente “señala-señala”, es un sitio básico.
  • Restaurantes Tanto Manila como las urbes grandes ofrecen decenas locales e internacionales. Los mejores están en los alrededores de los centros comerciales.
  • Cafés Cada vez hay más cafeterías de cadenas internacionales y filipinas. A ellas acuden oficinistas en busca de café y tentempiés.
  • Zonas de restauración Son muy populares en Manila y se están poniendo de moda en las provincias.
  • Mercados Hay por todas partes. Son idóneos para quien busque bufés económicos y probar especialidades regionales.
  • Comida rápida Es fácil de encontrar.
  • ‘Pubs’ y bares Frecuentes en urbes y complejos costeros.

La vida nocturna de las zonas más rurales suele resumirse en karaokes.

Entender el menú

Los nombres de los platos suelen indicar su forma de preparación. Así, vale la pena recordar que adobo significa eso, adobo en vinagre y ajo; sinigáng, sopa agria; ginataán, cocinado en leche de coco; kilawin o kinilaw, pescado o marisco crudo en vinagre; pangat, que lleva tomates en un caldo; e inahaw, carne o pescado a la parrilla (los ihaw-ihaw son los sitios especializados en parrillas). “Picante” se dice maangháng.

Bebidas

Bebidas con alcohol

  • San Miguel (30 PHP aprox.) tiene prácticamente el monopolio del mercado local cervecero, aunque hay otras marcas internacionales. La Red Horse (7º) es una de sus cervezas extrafuerte.
  • Las cervecerías artesanales se están poniendo de moda en Manila y otras zonas turísticas.
  • El ron Tanduay es uno de los mejores licores nacionales; se vende en tiendas como 7-Eleven.
  • Una de las bebidas rurales es el basi, vino dulce de caña de azúcar tipo oporto y la tuba, un licor suave destilado de la savia del cocotero.

Bebidas sin alcohol

  • La calidad del agua del grifo varía enormemente. Lo mejor es llevar una botella y rellenarla de agua purificada en los restaurantes. Es fácil dar con refrescos carbonatados y zumos de frutas; dicen que para no deshidratarse es bueno el zumo de buko, de coco tierno con traslúcidos trocitos de pulpa flotando.
  • Tanto en Manila como en las zonas turísticas hay café molido y expreso correctos, pero el más consumido por los lugareños es el soluble.
  • La popular y pequeña lima local llamada calamansi o kalamansi se emplea para hacer un agradable refresco, además de para dar sabor al té negro.

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